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    外围投注网站官网 - 七道广东风味土菜,粤菜并非只有“高大上”的菜式

    2020-01-11 19:01:00 来源:张渚新闻网 点击:290

    外围投注网站官网 - 七道广东风味土菜,粤菜并非只有“高大上”的菜式

    外围投注网站官网,广州以外的粤菜,似乎与人们印象中的“高大上”不是一个概念,如中山、顺德、珠海、潮汕的土菜,口味重、性价比高、接地气。这些粤味土菜,让人们看到粤菜也有“下里巴”的一面。今天,就给大家介绍几道极具广东风味的土菜。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

    八两重鲮鱼最肥美

    土特色:

    鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特色美食,因小榄地处水道,是珠江三角洲的鱼米之乡,河流交错很适合养鱼,当地的鲮鱼口感最好。

    原料:

    鲜活鲮鱼1200克(约3条),泡好的虾米、香菜各50克。

    调料:

    盐、白糖、胡椒粉5克,蛋黄1个,花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克,色拉油500克(约耗30克)。

    制作:

    1、将鲮鱼宰杀制净,取肉,鱼肉洗净后把水份彻底抹干,切片,把鱼刺切断。

    2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎,加盐、蛋黄液,把鱼肉捣烂成浆,至黏胶状,再加入白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉,顺一方向搅拌,然后把鱼胶往菜板上摔十来下,直至上劲,将鱼胶用手捏成球状待用。

    3、起净锅,将油烧至三成热,下入鲮鱼球浸炸至金黄色时,立即捞出,将油温升至六成热,复炸,待表皮起壳时,捞出控油,装盘。

    4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌,跟蚬蚧汁蘸碟即可。

    蚬蚧汁:

    是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水,略带腐香与酒香味,市场有成品出售。

    关键:

    1、鱼肉切片时,要把鱼刺切断,这步骤非常重要,而且是直切,不是斜切。因为鱼刺是斜生而出,如果斜切的话,鱼刺不会断。

    2、选鲮鱼要选八两重的,这个重量的鱼肉口感最肥美。

    三种粉煎出蚝爽脆

    土特色:

    这是一道潮州的特色菜,用三种不同的粉做蚝烙仔,其中以地瓜粉为主,再加入一点大米粉和生粉,大米粉可以起到酥脆的效果,生粉则是用来增加粘度的,这样处理的蚝烙仔口感最好,煎完脆爽不回软。

    原料:

    本地蚝肉250克,鸭蛋1个,葱花70克,香菜段10克。

    调料:

    盐、胡椒粉各5克,地瓜粉150克,大米粉15克,生粉7克,色拉油50克,汕头辣酱10克。

    制作:

    1、蚝肉用水轻轻冲干净;鸭蛋打匀,加辣酱拌匀。

    2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆,然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中,加盐、胡椒粉搅拌均匀,静置一下。

    3、另起锅,烧热底油,把蚝浆用勺子倒入锅内,慢火煎至定壳,不停晃锅,使其受热均匀。

    4、然后改中火煎制,再晃锅,翻三次勺,再改煎炸(此处多加油),待蚝仔烙外皮酥脆时,开大火晃锅几下,但要注意不要将其煎煳,上桌撒上香菜段,配本地辣酱上桌。

    关键:

    1、煎蚝烙时要讲究猛火厚油,才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。

    2、将蚝烙翻面也是技术活,将整个锅翻面倒下,煎好的蚝烙在底面,重新将盘子反面平倒入锅中。

    花椒包在肥肉里

    土特色:

    这是潮州的一款当地特色汤,潮州人擅长做汤,这款将花椒包入肥肉片中煲制,祛除了花椒的涩味,保留了其清香味,从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺 。

    原料:

    发好的香菇、猪瘦肉各200克,猪肥肉25克。

    调料:

    熟鸡油25克,上汤400克,盐、味精、花椒各3克,川椒末5克。

    制作:

    1、将香菇洗净;肥猪肉切成大片,改夹刀片,酿入花椒,用牙签封住口。

    2、将香菇和肥猪肉一起放入炖盅内,盖上猪瘦肉、熟鸡油,加入上汤、盐、味精调味,放入蒸箱中蒸制1小时,去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油即成,汤汁清香滑美。

    素菜荤做是境界

    土特色:

    此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表,将芥菜用上汤煲熟,清淡爽口,看不见肉,却能吃出肉味来,是潮州土菜制作的“至高境界”。

    原料:

    大芥菜芯1千克,火腿10克,泡好的香菇75克,五花肉500克。

    调料:

    盐10克,味精5克,胡椒粉1克,芝麻油、食用碱各5克,绍酒、生粉各10克,上汤、熟鸡油各50克,二汤1千克。

    制作:

    1、将芥菜芯洗净,一切两半。

    2、起锅,将2500克水烧开,放入食用碱,下入芥菜芯,焯半分钟左右,捞出用水冲净碱味,剥去芥菜外皮。

    3、起锅烧热底油,放入熟鸡油烧热,放入香菇略炒,加上汤、味精1克,煮半分钟,捞起。

    4、另起净锅,将油烧至五成热,下入芥菜芯过油半分钟,倒入笊篱中控油。

    5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中,下入五花肉,烹绍酒,下二汤,先用中火煮40分钟,去掉五花肉,下入香菇,再煮10分钟。

    6、关火,整锅倒入大盘中,将芥菜芯摆在盛器中,香菇摆在盘四周,火腿片摆在芥菜芯上面。

    7、另起锅,下入原汁,加味精4克、胡椒粉、芝麻油,用生粉勾芡,淋在菜心上面即成。

    鲜虾马蹄做成球

    土特色:

    潮州人擅烹海鲜,这道菜将鲜活的虾与韭黄段、马蹄肉做成虾球,下入油锅炸制,食用时搭配本地特色调料桔油,酸甜解腻。

    原料:

    鲜虾肉400克,熟火腿、香菜叶各10克,猪肥肉50克,韭黄15克,鸡蛋1个,马蹄肉75克。

    调料:

    桔油(市场有售成品)10克,干面粉50克,精盐、味精各5克,川椒、胡椒粉、芝麻油各0.5克,色拉油1千克(约耗30克)。

    制作:

    1、将虾肉洗净,吸干水份,剁成虾泥。

    2、将火腿、肥肉、韭黄、马蹄肉切成小粒。

    3、将虾泥、肥肉粒、韭黄粒、马蹄肉粒、香菜叶放入盆中,加入盐、味精、川椒末、蛋液、火腿丁拌匀,下干面粉拌匀,制成馅料。

    4、用中火将锅烧热,下油烧至四成热,端离火口,把馅料挤成枣形,放入油锅中,回炉浸炸,炸约10分钟后,至虾枣呈金黄色成熟,捞出沥油,装盘,上桌搭配桔油即可。

    潮州特产橄榄爽

    土特色:

    此菜的原料选用当地溪水虾,食材鲜活,搭配潮州本地特产橄榄爽炒制,口味非常接地气。

    原料:

    溪虾仔300克,橄榄爽40克。

    调料:

    芹菜末10克,味精、盐各5克,色拉油1千克(约耗20克)。

    制作:

    1、溪虾仔洗净,下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆,倒入笊篱中沥油。

    2、起锅烧热底油,下入橄榄爽末爆香,最后加入芹菜末、盐、味精炒匀,然后起锅装盘即可。

    橄榄爽:

    是将青橄榄轻拍后,用盐、白糖、南姜末腌制而成,用时去核切末,市场有成品出售。

    潮州海鲜新吃

    土特色:

    潮菜善烹海鲜,这道菜充份利用当地特产鱿鱼烹制,白色的鱿鱼和绿色的发菜形成强烈的色彩对比,而把鱿鱼切成麦穗状,非常考验厨师的刀功基础。

    原料:

    发好的鱿鱼400克,猪肉末100克,泡好的发菜50克, 芹菜丁50克,红椒段30克。

    调料:

    白胡椒粒、绍酒各10克,本地酱油8克,蒜蓉油(将蒜蓉炸至金黄色,留油备用)12克,色拉油30克,鱼露、胡椒粉各2克,湿淀粉5克。

    制作:

    1、将鱿鱼洗净,用竖刀从头部右上方起,斜着向下至尾部刻斜纹(刀距2—3毫米)。

    2、把鱿鱼调转,再由尾部右上方起斜着刀向下切斜纹,每距3厘米切一块,用湿淀粉、鱼露、胡椒粉上浆。

    3、发菜泡好焯水,放在盘周围装饰。

    4、起锅烧热底油,下入肉末、酱油、蒜蓉油煸香,炒成肉酱。

    5、另起锅,加底油烧至五成热,下入鱿鱼花煸炒,放入肉酱、红椒段、白胡椒粒,烹绍酒,继续翻炒至熟,用湿淀粉勾芡,装盘即可。

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    来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj

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